메주로 된장 , 간장을 맛있게 담그는 방법

다음은 전통적인 방법으로 메주를 활용해 맛있는 된장을 담그는 자세한 과정입니다. 이 방법은 정성과 시간이 많이 들어가지만, 그만큼 깊고 구수한 풍미를 지닌 된장을 만들 수 있습니다.

 

1. 준비물 및 도구

• 메주: 집에서 직접 만든 메주가 이상적이나, 구입한 메주도 사용 가능합니다.
• 천일염(굵은 소금): 약 2~3kg (된장 맛과 보존에 중요한 역할)
• 물: 약 10L (우물물이나 깨끗한 생수 권장)
• 숯: 몇 개 (잡내 제거 및 곰팡이 억제 효과)
• 건조한 고추: 5~10개 (추가적인 방부 효과)
• 항아리 또는 장독: 발효 및 숙성을 위한 용기 (황토항아리 사용 시 더욱 전통적)
• 부수적 도구: 큰 솥, 체, 절구 또는 믹서, 통풍이 잘 되는 작업 공간 등

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2. 메주 준비 및 발효

(1) 메주 만들기

• 콩 준비: 콩을 8~10시간 정도 충분히 불려줍니다.
• 삶기: 불린 콩을 부드럽게 될 때까지 삶습니다.
• 갈기 및 성형: 뜨거운 콩을 절구나 믹서로 갈아 고운 반죽으로 만든 후, 일정한 크기의 블록(네모나 둥근 모양)으로 빚어줍니다.
• 엮기: 빚은 콩 반죽을 볏짚이나 면사포로 묶어 통풍이 잘 되는 모양으로 만듭니다.

(2) 건조 및 1차 발효

• 건조 장소: 햇볕이 잘 들되 직사광선이 강하지 않은, 바람이 잘 통하는 곳에 메주를 널어둡니다.
• 발효 기간: 약 40~50일 정도 건조 및 발효시키며, 이 기간 동안 메주의 겉면에 백색의 곰팡이가 생기면 자연스러운 발효과정입니다. 단, 청색이나 녹색의 곰팡이는 제거해 주세요.

3. 소금물 만들기

• 소금물 준비: 큰 솥이나 통에 물 10L를 넣고 끓입니다.
• 소금 첨가: 끓는 물에 천일염 2~3kg을 넣어 충분히 녹입니다.
• 식히기 및 여과: 소금물이 완전히 식으면, 체로 걸러 불순물을 제거합니다. 이 소금물은 된장의 발효와 보존에 핵심 역할을 합니다.

4. 된장 담그기

(1) 항아리 준비

• 내부 세팅: 황토항아리나 장독의 바닥에 숯 조각과 말린 고추(혹은 기타 천연 방부재)를 살포시 깔아줍니다. 이는 불필요한 미생물의 성장을 억제하는 역할을 합니다.

(2) 메주 넣기

• 메주 자르기: 건조 및 발효가 완료된 메주를 적당한 크기로 자릅니다.
• 층층이 쌓기: 준비된 항아리에 자른 메주를 골고루, 층을 이루어 넣습니다.
• 소금물 붓기: 준비한 소금물을 메주 위에 천천히 부어 줍니다. 이때 메주가 완전히 잠기도록 주의합니다.

(3) 1차 발효

• 초기 숙성: 항아리의 뚜껑을 단단히 닫은 후, 통풍이 잘 되고 온도가 일정한 서늘한 곳에 약 30~40일 동안 두어 발효시킵니다.
• 점검: 발효 과정 중 표면에 생기는 곰팡이는 주기적으로 확인하며, 불필요한 부분은 조심스럽게 제거합니다.

5. 된장 완성 및 추가 숙성

(1) 건더기 분리 및 반죽

• 분리: 1차 발효가 완료되면, 항아리에서 메주 건더기를 꺼냅니다.
• 반죽하기: 건더기를 으깨고 필요 시 소금을 약간 추가해 맛을 조절합니다.
• 재배합: 으깬 반죽을 다시 된장 전용 항아리나 용기에 채워 넣고, 표면을 평평하게 눌러 줍니다.

(2) 최종 숙성

• 숙성 기간: 이렇게 담근 된장은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서 최소 6개월에서 1년 이상 숙성시킵니다. 숙성 기간이 길어질수록 맛과 향이 더욱 깊어집니다.
• 보관 관리: 숙성 중 항아리를 자주 열지 않고, 표면에 불필요한 곰팡이가 발생하면 깨끗이 걷어내 주세요.

5. 간장 만들기 

• 된장을 만들고 남은 액체:
  위에서 된장을 만들고 남은 액체를  거름망이나 천을 사용해 걸러 줍니다. 잔여물 없이 깨끗히 걸러 주어야 맑은 간장을 얻습니다.
• 숙성 및 보관:
  걸러낸 간장은 필요에 따라 추가 숙성 및 맛 조정을 위해 몇 주에서 몇 달간 더 보관할 수 있습니다. 마지막으로 맛을 보고 부족한 염도나 풍미를 조절할 수 있습니다.
• 열처리 및 병입:
  위생 및 보존을 위해 가열처리(파스퇴라이징)를 진행한 후, 깨끗한 용기에 담아 보관합니다.

주의사항 및 관리 팁

• 위생 관리:
  전체 과정에서 사용되는 도구와 용기는 깨끗하게 소독하여 불필요한 세균이나 곰팡이 오염을 방지해야 합니다.
• 온도와 습도 조절:
  발효 과정 동안 온도 변화나 과도한 습도 변화는 맛과 품질에 영향을 줄 수 있으므로 가능한 일정한 환경을 유지합니다.
• 시간의 여유:
  전통 된장, 간장은 숙성 기간이 길수록 깊은 맛이 우러나므로, 인내심을 갖고 충분한 시간을 두어 발효시키는 것이 중요합니다.

이와 같이 정성과 시간을 들여 메주를 준비하고, 단계별로 발효 과정을 거치면 집에서도 깊은 맛의 전통 된장,간장을 담글 수 있습니다. 각 과정마다 신경 써서 관리하면, 건강에도 좋고 맛있는 된장, 간장을 오랫동안 즐길 수 있습니다.

위 정보는 일반 정보이며 더 자세한 정보는 전문가의 도움을 받으시길 바랍니다